Cooking for Geeks (2nd Edition), resenha de livro: Uma segunda ajuda saborosa

Cooking for Geeks, segunda edição • Por Jeff Potter • Mídia O’Reilly • 488 páginas • ISBN 978-1491928059 • R $ 39.99 / £ 26.50 (paperback)

Por que pipoca soprar quando ele aparece? Por que tantas receitas dizem “cozer a 350F / 200C (forno 180C)” que eu me refiro a ele como a “temperatura de cozimento universal”? Por que os alimentos cozinham mais rapidamente em uma panela de pressão? Por que você pode espalhar manteiga sem derretê-lo? Se você quiser saber por que você tem que seguir algumas receitas exatamente e quando você pode ir fora de pista e improvisar com segurança, você precisa entender a química da culinária. E se isso soa como trabalho duro, dê uma olhada na segunda edição do Cooking for Geeks, que consegue transformar a química e algoritmos de cozinhar em algo fascinante e gostoso.

Você pode começar no início, com uma explicação de por que as receitas são importantes e dicas sobre como experimentar. Isto inclui uma história potted de cookbooks e de estilos da receita, de instruções para calibrar seu forno derretendo o açúcar ea razão pela qual as cebolas fazem o grito. Isto é seguido por um capítulo sobre o gosto, em que nós aprendemos que os gatos não podem provar o açúcar, as alcachofras fazem todo o outro gosto doce, a comida tem o gosto diferente em planos e há realmente tastebuds para sabores, umami sabores. Potter olha combinações incomuns do sabor – including aquelas criadas pela aprendizagem da máquina, e dá um strawberry, pickle, receita do taco dos peixes do livro de receitas de Watson. Sua conclusão é mais “tente, pode funcionar” do que “deixar as máquinas assumir as receitas”.

A abordagem mais tradicional para cozinhar é em duas seções, que têm o mesmo generoso (e ligeiramente scattergun) mistura de fatos intrigantes, explicações técnicas, anedotas, entrevistas, dicas e receitas. O “tempo e a temperatura” cobrem o modo como os alimentos passam das matérias-primas para as cozidas, incluindo: assar as couves-de-Bruxelas em quarteirão como forma de torná-las mais populares, cozinhar peixe dentro de um monte de sal para mantê-lo úmido e protegê-lo do calor; Óleos e chocolate, segurança alimentar, a complexidade de ovos, colágeno e amido (carne e legumes para os menos quimicamente orientada de nós), e como a reação de Maillard que faz com que os alimentos, incluindo tanto açúcar e proteína ir marrom e delicioso acontece em 310F / 154C . Para obter a comida em um forno doméstico para que a temperatura, transformar seu forno para – sim, 350F ou 180C … ‘Ar e água’ abrange todas as áreas de cozimento de levedura para ovos brancos (e não, bicarbonato de sódio e fermento em pó Não são a mesma coisa).

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A segunda metade do livro é ainda geekier, com seções sobre hardware e produtos químicos. As substâncias químicas cobrem as opções tradicionais, como as enzimas (como são utilizadas na fabricação de queijos), decapagem e conservação e espessantes como amido de milho e ágar, bem como os produtos químicos mais exóticos utilizados para a gastronomia molecular como a lecitina (espuma e maionese), metilcelulose (marshmallows) E maltodextrina (transformando manteiga ou manteiga de amendoim em pó).

A seção de hardware abrange equipamentos de cozinha padrão (microondas e panelas de pressão), equipamentos de cozinha exótica, como o maçarico que é ideal para caramelizar o topo de crème brûlée ou usando um whipper creme para melhorar bolos de microondas, (Com pontas de segurança suficientes para fazer com que seja menos provável que você mata ou ferir qualquer pessoa), desidratação, fornos extra-quentes para pizza, superfícies geladas de gelo seco, centrífugas, misturadores de concreto (para um donut de 500 quilos) Na máquina de lavar louça e DIY sous-vide. Mesmo se você nunca vai tentar algumas das configurações mais complexas, os princípios são intrigantes. Por exemplo, se você não tiver uma centrífuga, tente congelar seu líquido e deixá-lo escorrer através de um filtro como ele descongela.

A versão original de Cooking for Geeks foi uma inspiração para explorar a comida, explicando por que cozinha funciona da maneira que faz. Dizendo que há “150 novas páginas”, a terceira edição do livro é uma novidade e dois terços são completamente reescritos, com mais detalhes e algumas novas descobertas, além de experiências que parecem projetadas para atrair crianças interessadas em comida. Há mais receitas (da torta medieval da maçã-e-figo a essa filhós de 500 libras), mais entrevistas, mais ciência, mais geekery e mais cozinhando. Mesmo se você tiver a primeira edição na prateleira, você vai querer esta atualização também.

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